Línguas de Bacalhau

O bacalhau, conhecido há muitos anos entre nós, é nativo dos mares nórdicos e o seu nome científico é gadus morhua.
Trazidos pelos barcos de pesca do bacalhau, também chegaram à península os vários produtos resultantes deste peixe: caras (cabeças escaladas), bochechas e línguas (já conservadas em salmoura), e que continuam até hoje a ser consideradas iguarias. As línguas são consumidas também na Noruega, porém em menos quantidade do que em Portugal e Espanha. Dos três citados produtos, as línguas, constituídas por músculo e pele, são sem dúvida, as mais apreciadas, por terem o mesmo sabor do bacalhau, com a vantagem de serem inteiramente aproveitáveis. Podem ser encontradas no mercado em salmoura ou secas e salgadas. Têm de 2 a 8 cm e pesam entre 10 a 30 gramas.
As Línguas são ricas em colagénio, uma substância que lhes dá suculência, pois ao derreter forma um caldo encorpado. Independentemente da receita, é importante preservar a pele gelatinosa, que caracteriza o prato.
Devem ser cozinhadas sempre muito lentamente, para que as fibras não endureçam. Podem ser cortadas em quatro, fritas em azeite e, depois de escorridas, servidas como aperitivo. Um dos pratos mais populares preparado com elas é o arroz malandro, que pode ser enriquecido com ovos, camarão e legumes, como grelos de couve ou nabo ou folhas de espinafres.
Podem ainda ser ligeiramente cozidas em leite e água, passadas por farinha, fritas em azeite e servidas com molho de azeite. Alho e ervas aromáticas pisadas.

Como se escolhe

Não se encontram facilmente no mercado e, por isso, o seu preço é elevado. Procure em mercearias de artigos importados, sobretudo as casas que comercializam produtos em salmoura ou secos, como atum, arenque, polvo, sardinhas, as várias partes do bacalhau, etc.
Podem ser encontradas salgadas, secas ou mergulhadas em salmoura.
Observe se o líquido da salmoura está claro e com cheiro suave. Rejeite se estiver escuro ou avermelhado e com cheiro forte.
As línguas devem estar bem claras (brancas ou amareladas), e meio nacaradas quando em conserva. Rejeite se estiverem avermelhadas, sinal de contaminação bacteriana. Tanto as salgadas como as mergulhadas em salmoura devem ser conservadas no frigorífico.

Como se prepara

Devem ser bem lavadas e deixadas de molho durante 12 a 24 horas, para perderem o excesso de sal. Lave em água corrente, escorra, cubra com água fria e guarde no frigorífico. Se as for demolhar fora do frigorífico, troque várias vezes a água e utilize a gelada.
Depois de demolhadas e escorridas, podem ser congeladas ou usadas cozidas em caldos ou em vapor, em caldeiradas, refogados, etc.
Ao contrário do bacalhau, do qual normalmente se retiram as espinhas e peles as línguas são consumidas inteiras. Deixe-as ferver em lume brando até a pele amolecer e inchar (de 10 a 15 minutos). A cozedura em lume forte ou por tempo prolongado demais faz derreter a parte gelatinosa e os músculos desagregam-se, tornando-as mais duras.
Saúde

É bom para: Todas as pessoas, por ser pobre em gorduras e colesterol e uma boa fonte de aminoácidos essenciais, indispensáveis ao organismo como material construtor e renovador.

É mau para: Pessoas que sofrem de hipertensão arterial, que devem comer sal, porque as línguas de bacalhau são conservadas nesse produto e contêm uma quantidade muito elevada de sódio.

C@rlos@lmeida
Fonte: Revista Caras , Cozinha da Caras
Receitas e Produção: Maria Luiza Ferrari e Maria Clara Ferrari
Consultoria: Neide Rigo (nutricionista)

Ketchup

Nem sempre vermelho ou preparado com tomate, este molho, quem diria, é de origem chinesa. O seu nome nem sequer é consensual na língua inglesa. O mais comum é ketchup, mas encontra-se também catchup ou catsup. Até a Food and Drug Administration (FDA), organismo que controla alimentos e remédios nos Estados Unidos, admite as outras formas ortográficas. Mas define: deve ser um molho de tomate cozido e drenado, com vinagre, açúcar, sal, cebola ou alho, canela, cravo-da-índia, pimenta-da-jamaica, noz-moscada,gengibre e pimenta de Caiena.
O nome Ketchup deriva provavelmente, de ket-tsiap, molho em conserva fino e salgado, feito de peixe ou moluscos, muito popular na China há vários séculos. Após chegar à Europa, no século XVII, a palavra e os ingredientes passaram por diversas alterações. Os primeiros ketchups ingleses eram de nozes e cogumelos fermentados. Vieram depois outras versões, que além de usarem vinagre e condimentos, adicionaram tomate. Existem receitas caseiras com cebolas, uvas, limão, maçã e morangos e, ainda, combinações de tomate e vinho tinto, diversas pimentas e pepinos. Mas sem tomate, fresco, maduro ou em pasta concentrada, contendo 20% de açúcar e 1,5% de ácido, é quase inimaginável pensar-se hoje em ketchup. Habitualmente usado para acompanhar cachorros quentes, hamburgers, batatas fritas e snacks panados, o seu sabor entra na preparação de algumas carnes, molhos para churrascos, saladas de feijão e molho rosé, além do porco agridoce chinês.

Como se Escolhe

Este molho pode ser encontrado em todas as mercearias e supermercados. Compre somente em frascos bem lacrados e dentro do prazo da validade, obrigatoriamente inscrito na embalagem. Se esta for de plástico, rejeite se estiver opada ou vazando pela tampa. Já os Ketchups especiais com nozes e cogumelos, vendem-se na secção de produtos importados dos bons supermercados e em lojas de produtos finos. Não esqueça que os importados podem ter tomate ou soja importada. Devido às composições diferentes encontradas no mercado e ao preço acessível, pode comprar-se várias marcas e fazer uma degustação comparativa, descobrindo sabores, qualidades e defeitos imperceptíveis ao testar-se um de cada vez.

Como se prepara

Se quiser preparar molho Ketchup com um toque pessoal, bata no liquidificador 3 cebolas médias descascadas, passe por uma peneira e deite numa caçarola grande. Sobre um pedaço de gaze coloque 1 colher (chá) de pimenta vermelha seca, 2 folhas de louro, 1 colher (sopa) de pimenta-da-jamaica, 1 dente de alho e um pedaço de pau de canela. Amarre com um fio branco, formando um saquinho e coloque-o na caçarola com a cebola. Junte quatro quilos de tomate maduro, sem peles nem sementes, cortado em pedacinhos, 2 chávenas (chá) de vinagre, ½ chávena de açúcar e 1 colher (sopa) de sal de aipo. Ferva até obter um molho espesso. Passe por um passador e deite ainda quente em frascos esterilizados. Tape e ferva os frascos em banho-maria durante 10 minutos.

Saúde

É bom para: Estimular o apetite de pessoas inapetentes, porque o seu sabor ácido e adocicado aumenta a produção de saliva, o que desperta o apetite e facilita a digestão.
É mau para: Quem faz dieta para emagrecer, devido ao seu valor calórico. (Cada 100 gramas de molho Ketchup contém, em média, 104 calorias).
Quem sofre de distúrbios gástricos e intestinais, por conter elevado teor de condimentos.

C@rlos@lmeida
Fonte: Revista Caras
Receitas e Produção: Maria Luiza Ferrari e Maria Clara Ferrari (assistente de produção)
Consultoria: Neide Rigo (nutricionista)
Foto: Sérgio Pagano