Línguas de Bacalhau

O bacalhau, conhecido há muitos anos entre nós, é nativo dos mares nórdicos e o seu nome científico é gadus morhua.
Trazidos pelos barcos de pesca do bacalhau, também chegaram à península os vários produtos resultantes deste peixe: caras (cabeças escaladas), bochechas e línguas (já conservadas em salmoura), e que continuam até hoje a ser consideradas iguarias. As línguas são consumidas também na Noruega, porém em menos quantidade do que em Portugal e Espanha. Dos três citados produtos, as línguas, constituídas por músculo e pele, são sem dúvida, as mais apreciadas, por terem o mesmo sabor do bacalhau, com a vantagem de serem inteiramente aproveitáveis. Podem ser encontradas no mercado em salmoura ou secas e salgadas. Têm de 2 a 8 cm e pesam entre 10 a 30 gramas.
As Línguas são ricas em colagénio, uma substância que lhes dá suculência, pois ao derreter forma um caldo encorpado. Independentemente da receita, é importante preservar a pele gelatinosa, que caracteriza o prato.
Devem ser cozinhadas sempre muito lentamente, para que as fibras não endureçam. Podem ser cortadas em quatro, fritas em azeite e, depois de escorridas, servidas como aperitivo. Um dos pratos mais populares preparado com elas é o arroz malandro, que pode ser enriquecido com ovos, camarão e legumes, como grelos de couve ou nabo ou folhas de espinafres.
Podem ainda ser ligeiramente cozidas em leite e água, passadas por farinha, fritas em azeite e servidas com molho de azeite. Alho e ervas aromáticas pisadas.

Como se escolhe

Não se encontram facilmente no mercado e, por isso, o seu preço é elevado. Procure em mercearias de artigos importados, sobretudo as casas que comercializam produtos em salmoura ou secos, como atum, arenque, polvo, sardinhas, as várias partes do bacalhau, etc.
Podem ser encontradas salgadas, secas ou mergulhadas em salmoura.
Observe se o líquido da salmoura está claro e com cheiro suave. Rejeite se estiver escuro ou avermelhado e com cheiro forte.
As línguas devem estar bem claras (brancas ou amareladas), e meio nacaradas quando em conserva. Rejeite se estiverem avermelhadas, sinal de contaminação bacteriana. Tanto as salgadas como as mergulhadas em salmoura devem ser conservadas no frigorífico.

Como se prepara

Devem ser bem lavadas e deixadas de molho durante 12 a 24 horas, para perderem o excesso de sal. Lave em água corrente, escorra, cubra com água fria e guarde no frigorífico. Se as for demolhar fora do frigorífico, troque várias vezes a água e utilize a gelada.
Depois de demolhadas e escorridas, podem ser congeladas ou usadas cozidas em caldos ou em vapor, em caldeiradas, refogados, etc.
Ao contrário do bacalhau, do qual normalmente se retiram as espinhas e peles as línguas são consumidas inteiras. Deixe-as ferver em lume brando até a pele amolecer e inchar (de 10 a 15 minutos). A cozedura em lume forte ou por tempo prolongado demais faz derreter a parte gelatinosa e os músculos desagregam-se, tornando-as mais duras.
Saúde

É bom para: Todas as pessoas, por ser pobre em gorduras e colesterol e uma boa fonte de aminoácidos essenciais, indispensáveis ao organismo como material construtor e renovador.

É mau para: Pessoas que sofrem de hipertensão arterial, que devem comer sal, porque as línguas de bacalhau são conservadas nesse produto e contêm uma quantidade muito elevada de sódio.

C@rlos@lmeida
Fonte: Revista Caras , Cozinha da Caras
Receitas e Produção: Maria Luiza Ferrari e Maria Clara Ferrari
Consultoria: Neide Rigo (nutricionista)