Ketchup

Nem sempre vermelho ou preparado com tomate, este molho, quem diria, é de origem chinesa. O seu nome nem sequer é consensual na língua inglesa. O mais comum é ketchup, mas encontra-se também catchup ou catsup. Até a Food and Drug Administration (FDA), organismo que controla alimentos e remédios nos Estados Unidos, admite as outras formas ortográficas. Mas define: deve ser um molho de tomate cozido e drenado, com vinagre, açúcar, sal, cebola ou alho, canela, cravo-da-índia, pimenta-da-jamaica, noz-moscada,gengibre e pimenta de Caiena.
O nome Ketchup deriva provavelmente, de ket-tsiap, molho em conserva fino e salgado, feito de peixe ou moluscos, muito popular na China há vários séculos. Após chegar à Europa, no século XVII, a palavra e os ingredientes passaram por diversas alterações. Os primeiros ketchups ingleses eram de nozes e cogumelos fermentados. Vieram depois outras versões, que além de usarem vinagre e condimentos, adicionaram tomate. Existem receitas caseiras com cebolas, uvas, limão, maçã e morangos e, ainda, combinações de tomate e vinho tinto, diversas pimentas e pepinos. Mas sem tomate, fresco, maduro ou em pasta concentrada, contendo 20% de açúcar e 1,5% de ácido, é quase inimaginável pensar-se hoje em ketchup. Habitualmente usado para acompanhar cachorros quentes, hamburgers, batatas fritas e snacks panados, o seu sabor entra na preparação de algumas carnes, molhos para churrascos, saladas de feijão e molho rosé, além do porco agridoce chinês.

Como se Escolhe

Este molho pode ser encontrado em todas as mercearias e supermercados. Compre somente em frascos bem lacrados e dentro do prazo da validade, obrigatoriamente inscrito na embalagem. Se esta for de plástico, rejeite se estiver opada ou vazando pela tampa. Já os Ketchups especiais com nozes e cogumelos, vendem-se na secção de produtos importados dos bons supermercados e em lojas de produtos finos. Não esqueça que os importados podem ter tomate ou soja importada. Devido às composições diferentes encontradas no mercado e ao preço acessível, pode comprar-se várias marcas e fazer uma degustação comparativa, descobrindo sabores, qualidades e defeitos imperceptíveis ao testar-se um de cada vez.

Como se prepara

Se quiser preparar molho Ketchup com um toque pessoal, bata no liquidificador 3 cebolas médias descascadas, passe por uma peneira e deite numa caçarola grande. Sobre um pedaço de gaze coloque 1 colher (chá) de pimenta vermelha seca, 2 folhas de louro, 1 colher (sopa) de pimenta-da-jamaica, 1 dente de alho e um pedaço de pau de canela. Amarre com um fio branco, formando um saquinho e coloque-o na caçarola com a cebola. Junte quatro quilos de tomate maduro, sem peles nem sementes, cortado em pedacinhos, 2 chávenas (chá) de vinagre, ½ chávena de açúcar e 1 colher (sopa) de sal de aipo. Ferva até obter um molho espesso. Passe por um passador e deite ainda quente em frascos esterilizados. Tape e ferva os frascos em banho-maria durante 10 minutos.

Saúde

É bom para: Estimular o apetite de pessoas inapetentes, porque o seu sabor ácido e adocicado aumenta a produção de saliva, o que desperta o apetite e facilita a digestão.
É mau para: Quem faz dieta para emagrecer, devido ao seu valor calórico. (Cada 100 gramas de molho Ketchup contém, em média, 104 calorias).
Quem sofre de distúrbios gástricos e intestinais, por conter elevado teor de condimentos.

C@rlos@lmeida
Fonte: Revista Caras
Receitas e Produção: Maria Luiza Ferrari e Maria Clara Ferrari (assistente de produção)
Consultoria: Neide Rigo (nutricionista)
Foto: Sérgio Pagano